Plant Based Chef – on a ship?
Dinsdag 21 april, ik fiets in het lentezonnetje door Amsterdam op zo’n blauw-gele OV-tweewieler. Ik heb ooit een paar jaar gewoond in deze mooie stad, intussen ruim twintig jaar geleden. Nu probeer ik slalommend langs, tussen, alle mensen en voertuigen, mijn weg te vinden. Een tocht langs de vele grachten en over steile bruggetjes (best zwaar zonder versnellingen!). Ik ben op weg naar het pand van de ROC van Amsterdam gelegen aan de Elandstraat, waar ik heb afgesproken met Dionne van Zijl. Zij is vakdocent, mentor en roerganger duurzaamheid bij de Plant Based Chef opleiding van het ROC (Plantbased Chef – ROC van Amsterdam).
Even later zitten we met een kop koffie in de lerarenkamer. Dionne vertelt: studenten leren hier koken, 80% met planten en 20% met dierlijke producten. Ze moeten immers diverse kooktechnieken leren, komen later in verschillende type restaurants te werken. Sommige studenten koken geheel veganistisch. Het plant based koken, dat is voor mijn verhaal heel relevant. Omdat er op het schip groentes worden verbouwd, die de hoofdmoot van het menu vormen. En omdat de oceaan bewoners niet een jaar lang boerenkool door hun aardappelen willen prakken. Je hebt iemand nodig – een plant based chef – die de smaak tovert in de maaltijden. Anders krijg je ‘a revolution on board’. Oftewel: mijn verhaal loopt heel anders af.
Planten bereiden met smaak: de mogelijkheden zijn legio! Dionne vertelt over de vele technieken die er zijn om van een plant een smakelijk gerecht te maken. Met bonen – met prachtige namen als citroenboon en krombekboon – kun je wonderen verrichten. Als je ze fermenteert tot een smaakvolle tempé bijvoorbeeld. Dan zijn er nog de kikkererwten en eiwitrijke sojabonen. Naast fermenteren is drogen mogelijk, inmaken of roken. Manieren om nieuwe smaken te creëren om te zorgen voor een happy ocean community.
Dionne zegt dat de beschikbaarheid van eiwitten aan boord van een schip, dat een jaar continu rondvaart, een probleem kan vormen. Ik antwoord dat kippeneieren een optie kunnen zijn, ik ben het nog aan het onderzoeken (kunnen kippen tegen zeeziekte?). Vis is een optie, zegt ze. Ze kent een visser die een elektrisch aangedreven visserschip heeft; dat is in deze tijden met torenhoge brandstofprijzen wel een dikke plus! En hij vist duurzaam. Een interessant contact, zegt ze, voor je boek. Ik stuur je zijn contactgegevens. Voor mij zijn dit van die ‘schitterende schakeltjes’, weer een mogelijke stap verder in het onderzoek voor mijn boek. Meer inzicht in de voeding variatie op een toekomstig schip.
Ik vraag haar of haar studenten leren koken met zeewier en waterlinzen. Zeewier, dat gebruiken we al, geeft ze aan. Maar waterlinzen nog niet. Waterlinzen zijn superfood, vind ik. Snelgroeiende eiwitrijke waterkampioenen. De meeste mensen kennen ze als eendenkroos. Of ik ze al een keer heb gegeten? Vraagt Dionne. Ik moet tot mijn spijt zeggen dat ik nog geen kans daartoe heb gezien. Ik ben wel wijs genoeg om ze niet zomaar uit een sloot te vissen voor op mijn bord. Er zijn twee soorten uit de geslachten Lemna en Wolffia die eetbaar zijn. Met name de soort Lemna wordt in Nederland gekweekt. Dionne geeft aan dat ze graag wil proberen een keer met waterlinzen te koken. Ik ken waterlinzenwetenschappers van de WUR, die ik eerder daarover heb gesproken. Ik zal haar met ze in contact brengen, beloof ik.
Ons uur zit er bijna op. We spreken af dat ik, in het komende schooljaar, een gastcollege S4aF mag komen geven. Ik heb dat eerder gedaan voor een groep studenten van het Zone College in Zwolle (Gastles Ships for a Future bij het Zone College – Ships 4 a Future). Toen ging het over het kweken van diverse groentes aan boord van een schip. Dit gastcollege zou het kunnen gaan over het bereiden van smakelijke en voedzame menu’s met een selectie van groentes. De ideeën over mogelijk kandidaten heb ik al: oesterzwam, bonen, tomaat, pinda’s, boerenkool en … waterlinzen. Die mogen niet ontbreken.
Roerganger duurzaamheid? Hoe zit dat? Vraag ik bij het afscheid nemen. Dionne vertelt over haar inzet om de opleiding verder te vergroenen. Gelukkig maakt ze stappen, lukt het om groen binnen de muren van het ROC te krijgen. Ze vertelt met plezier over de docenten die een plant adopteren. Het zijn stapjes. Ik vind het cool: roerganger. Geinig ook: roeren in de pan, roeren (in de organisatie) voor duurzaamheid.
De plant based chef opleiding: ik heb veel inspiratie opgedaan. In mijn verbeelding zie ik een chef met koksmuts in een kalme zeebries op het dek staan. Of eerder juist in de kombuis, gebogen over een bonentempé met curry. Op het toekomstige schip is – door ons boeiende gesprek – in mijn gedachten een nieuwe ruimte ontstaan: het plant based cooking lab. Met daarin, absoluut, een fermentatiekast.
De foto heb ik gekregen van Dionne. Het beeld is van de pop-up van studenten in het schoolrestaurant. Het gerecht: zoete aardappel en oesterzwam.
